I dolcificanti doparài nel giasà i xe el sacarosio, el sciro de àmido, el glucosio, el frutosio, el ciclamato, l’aspartamo (APM), ecc. Sti diversi dolcificanti i ga dolsesa e proprietà funsionałi difarenti, che ga un inpato estremamente inportante sul cołor, l’aroma, el gusto, ła forma, ła strutura e ła conservasion del prodoto. Difarenti dolcificanti i ga difarense de dolsesa e de altre proprietà, che łe influensa anca ła so aplicasion, ma no ghe xe un stàndar sientifego pa far confronti. Xe na question de gusto e de sensasion dei nervi. A ła xente ghe piaxe ła dolsesa del sacarosio e de sołito i dopara el sacaroxo come stàndar pa indicar ła difarensa de proprietà rełative. Se se pensa che ła dolsesa del sacaro ła sia 100, ła dolsesa del glucosio ła xe ła pì basa a 70. El frutosio el xe el pì dolse dei zucari naturałi, e el so isomero pì dolse -esanefrutosio el xe 180. Tutavia, in sołusion acuosa, el frutosio el esiste in un stato de equiłibrio de do iciclici: isomeri e na strutura a caéna verta-. L'isomero -exaciclico del frutosio cristałin el ga ła dolsesa pi alta, ma in sołusion aquosa, el se trasforma in altri isomeri co dolsesa pi basa, sbasando cusì ła so dolsesa. Par cui, ła leteratura ła lista ła dolsesa del frutosio come 120-150, che no ła xe coerente parché ła trasformasion tra isomeri ła xe pi vełoce a tenperadure pi alte. El glucosio el esiste in sołusion aquosa come do isòmeri ciclici e na strutura a caéna verta. El sacaro el esiste in sołusion aquosa come soło na strutura.
I dolcificanti i vien in contato co łe papille gustative soło in stato desfà, produxendo na sensasion dolse, rivando rapidamente al so dolse massimo, e dopo sparendo rapidamente. Co na bevanda freda ła vien tegnùa in boca, na parte ła se desfa inte ła saliva, faxendo dolsesa; dopo che questo el sparisse, n’altra parte ła se desfa, permetendo cusì de sentir ła dolsesa pa un periodo pi longo. Sta natura deła dolsesa ła canbia tra i diversi dolcificanti. Co el sacaro el vien in contato co łe papille gustative, el produxe un alto liveło de dolsesa in un secondo, el riva al so pico, e dopo el cala, sparindo dopo 30 secóndi. Co el frutosio el vien in contato co łe papille gustative, ła sensasion de dolsesa ła vien percepìa pì vełosemente che col sacarosio, rivando al so pico vełocemente, po’ el declina e el sparisse altretanto vełosemente. Tuti e do i xe dolci, ma ła so dolsesa ła xe difarente; ła dolsesa del frutosio ła xe pì visina a queła deła fruta. Sto rapido aumento e cało deła dolsesa del frutosio el xe un vantajo in serte aplicasion, permetendo a altri aromi de vér efeto pì fasilmente sensa esar sconti, e in serti caxi, sbasando ła quantità de aromi costosi xontài otegnéndo comunque boni risultati. Co el glucosio el vien a contato co łe papille gustative, ła sensasion de dolsesa ła xe simiłe a queła del sacarosio, ma ła se alsa pì pian, rivando a un pico pì baso, po’ el sbasa e el sparisse pì pian. Łe sołusion de glucosio łe xe endotermiche, e łe produxe na sensasion de rafredamento, che ła xe na propietà desiderabiłe in serte aplicasión; par exénpio, serti dolcificanti i contien anca ła menta pa crear un efeto de rafredamento. El glucosio el vien doparà inte ła goma da mastegar; ogni gramo de glucosio desfà in aqua el sorbise 25,2 calorie de całor, el pì alto tra i zucari.
Uncó, el sacaro el xe el dolcificante pì doparà, de sołito doparà dal 15%-16%. El sacaro el ghe dà ai prodoti na strutura fina e el xe un dolcificante de alta quałità e poco costoso. Ła quantità de sùcaro doparà ła pol sbasàr el punto de congelamento del misioto de gelato. Date łe proprietà anticristałixasion e ła dolsesa pì łieve del sciro de àmido, el vien speso doparà pa sostituire parsialmente el sacarosio a l’estaro, e sta pratica ła xe deso adotà in modo difondesto dai produtori de gelati nasionai. Sicome el sciro de amido el ga un punto de congelamento pì baso del sacarosio, no’l ga da esar doparà in quantità masa; in generałe, xe ideałe sostituir 1/4 del sacaro. In ‘sto caxo, 1,5 kg de sciro de àmido pol sostituire 1 kg de sùcaro. Doparar insieme sia el sciro de sùcaro che de amido el porta a na strutura mèjo del giałato e el juta a prevegner ła degradasion deła quałità durante ła conservasión e el trasporto. Ła dolsesa ła xe anca influensà dal tipo e dała quantità de altri ingredienti. Ła major parte dei sorbeti, sorbeti o gelati de fruta che i contien suco de fruta i ga un gusto acido che el sbasa ła dolsesa, e quindi el ga da zontar dolcificanti. Par i prodoti che i contien cacao o sciropo dolse, che i ga un forte gusto amaro, xe mèjo aumentar ła quantità de sùcaro del 2% al 3% rispeto al gelato normałe. Inoltre, ła pratica ła ga mostrà che zontar 0,5% de sałe (in base al contenuto de sùcaro) a na sołusion de sùcaro al 20% el produxe ła dolsesa pì forte. Pa i sołidi del late sensa grassi, i sałi, in picołe quantità, i pol far cressar ła dolsesa, mentre grandi quantità ła indebołise. Pa jutar el saor, far crésar ła varietà o sbasàr i costi, vien doparài tanti dolcificanti come el miełe, ła sacarina, el ciclamato, ła merenga, ła stevia e l’aspartamo. El sùcaro el xe ła metà dei sołidi totałi dei ingredienti del giasà, conpreso el latosio del late. Come dolcificante, el sùcaro el ga efeto suła consistensa deła faxe continua e, fin a un serto punto, el ga influensa suła grandesa dei cristałi de giaso e ła cristałixasion del latosio inte ła xełada congełada.