Edulcoranti naturałi
Glicosidi de Steviol
I glicosidi de stevioło, conosui anca come glicosidi de stevia o sùcaro de stevia, i xe dolcificanti naturałi non-nutritivi che i fa parte deła clase de glicosidi. I vien estrati e rafinài dałe foje de ła pianta stevia (Stevia repens), pianta erbacea deła fameja dełe Asteraceae. I xe glicosidi diterpenoidi, pólveri cristałini sensa odori bianchi o un fià giałi co ła formuła mołecołare C38H60O18. El so intervało de fusion el xe 196-202 gradi, co un vałor calorifico de 0. I xe 300 volte pì dolci del sacarosio, co un gusto un fià amaro e erboso, e ła dolsesa ła se sviłupa pian pian. I glicosidi de steviol i xe sołubiłi in aqua e etanol, igroscopici, e i ga na forte stabiłità termica, rendendołi difisiłi da decompondar.
I glicosidi deła fruta monk i xe dolcificanti naturałi de glicosidi triterpenoidi. El so conponente dolse el xe C60H102O29·H2O, che el contien 5 residui de glucosio. I vien prodoti co l’estrasion dała fruta mònaga co aqua o al 50% de etanol, seguìa dała consentrasion, sugadura e ricristałixasion. I glicosidi de fruta monaca i xe pólveri cristałini bianchi co un punto de fusión de 197-201 gradi (se descompone). I xe 260 volte pì dolci del sacarosio, co na dolsesa e un retrogusto amaro che el ricorda i glicosidi de steviol.
Glicirrizina, conosùa anca come glicirrizina, ła ga ła formuła mołecołare C42H62O16. Ła xe na pólvare cristałina bianca co un ponto de fusión de 220 gradi (se descompone), un vałor calorifico de 0, e na dolsesa 200 volte queła del sacarosio. El ga un retrogusto amaro tenporaneo. L’estratto de liquirizia el xe un fià insołubiłe in aqua e in sołusion de etanol diluìo, ma el xe fasilmente sołubiłe in aqua calda. El xe poco asido e doparà in modo difondesto pa aumentar e far crésar ła dolsesa, e pa regołar el saor. Se doparà in combinasion co sacarina de sodio e aromi a baxe de acido nucleico-, el ga un efeto sinergico suła dolsesa e el saor. I prodoti disponibiłi in comercio i xe i so sałi de amonio o potasio.
El xilitol, conosùo anca come alcol pentapentiłico, el ga ła formuła mołecołare C5H12O5. El xilitoło puro el xe na pólvare cristałina bianca co un intervało de fusion de 92-96 gradi. El ga na bona stabiłità termica, un vałor calorifico de 17 kJ/g, e na dolsesa 0,65-1,05 volte queła del sacarosio. El ga un gusto rinfrescante se consumà diretamente. Come dolcificante, el xilitoło el pol darghe strutura e vołume al magnar e el ga funsión come prevegnir ła carie, no far flutuasion nei livełi de sucaro nel sangue e favorir ła cresita de flora intestinałe benefica. El xilitoło el bloca ła cresita e l’atività deła fermentasion del lievito; donca, no l’è bon pa i magnari che ga bisogno de fermentasion al lievito. L’asunsion ecesiva de xilitoło ła pol causar disagio gastro-intestinałe o diarrea. El ga un gusto rinfrescante e el pol jutar el gusto co che el vien misià co altri dolcificanti. El ga un efeto inportante suła coresión del gusto e de l’odore, e łe so carateristiche de dolsesa łe xe bone anca co ła doparada co ła sacarina e l’acesulfamo de potasio, scondendo i gusti e i gusti sgradevołi speso asociài co dolcificanti forti. L’asunsion masa granda de eritritol ła pol far diarrea e gonfior.
Dolcificanti derivài naturałi
Sucralosio
Ła sucrałoxa, conosùa anca come triclorogalactosucrosio o sucrałoxa, ła xe un derivà del tricloro del sacarosio. Ła so formuła mołecołare ła xe C12H19O8Cl3. Ła xe na pólvare cristałina bianca co un punto de fusion de 125 gradi e un vałor calorifico de 0. Ła xe 600 volte pì dolse del sacarosio, ła ga na dolsesa pura, simiłe al sucaro-, no ła ga un retrogusto, e no ła causa carie o flutuasion del sucaro nel sangue. Ła sucrałoxa ła ga na sołubiłità e stabiłità ecełenti, e ła pol neutralixar i gusti açidi e sałai; el pol scondare gusti sgradevołi come l’astringensa, l’amarezza e i gusti alcolici; e el pol far crésar i gusti picanti e late.
L’alitame, conosùo chimicamente come acido aspartico alanina, el xe un edulcorante dipeptide co ła formuła mołecołare C14H25N3O4S·2.5H2O. Ła xe na pólvare cristałina bianca, 2000 volte pì dolse del sacarosio e 10 volte pì dolse de l’aspartamo (APM). El xe un dolcificante non-nutritivo co un gusto simiłe al sacarosio, sensa retrogusto o astringensa metałica, e no igroscopico. El xe fasilmente sołubiłe in aqua e etanol, altamente stabiłe, e el ga na bona resistensa al całor e ai asidi. El xe tanto stabiłe in anbienti co pH 5-8. In condisión de forno, l’alitame el xe pì stabiłe de l’aspartamo, mantegnéndo i vantagi de l’aspartamo superando i so svantaji. L’alitame no l’è bon pa l’uxo nel pan e nełe bevande alcołiche.
Edulcificanti artificiali: Neotame. El neotame el xe un derivà de l’aspartamo formà xontando un grupo idrofobo a ła mołecoła de l’aspartamo. El so nome chimico el xe senplicemente dimetil etil aspartato, co ła formuła mołecołare C20H30N2O5. Ła xe na pólvare cristałina bianca, ma de sołito el monoidràto el vien otegnùo, co ła formuła mołecołare enpìrega C20H30N2O5·H2O, un punto de fusión de 80,9–83,4 gradi, e no el se decompone. El neotame el xe 30-60 volte pi dolse de l’aspartame e 6000-10000 volte pi dolse del sacarosio. El mantien tante dełe ecełenti proprietà de l’aspartame, come ła dolsesa pura, ła bona distribusion del gusto e łe proprietà che łe aumenta el saor, sensa calorie e sensa cariogenicità. El monoidrato de neotame no l’è igroscopico. In anbienti asidi, el neotame el ga pì o manco ła stesa stabiłità de l’aspartame; tutavia, in condisión de pH neutre o in tenperadure alte, el neotam el xe tanto pì stabiłe de l’aspartam, el che ło rende bon pa aplicasion indove che l’aspartam no l’è adato, come nei prodoti da forno.
Ła sacarina, conosùa chimicamente come o-sulfonilbenzoimide, ła ga ła formuła mołecołare C7H5O3NS, un intervało de fusion de 228-230 gradi, e ła xe un cristało incołor o pólvare bianca. Ła so dolsesa ła xe pì o manco 500 volte queła del sacarosio. Ła sacarina ła xe conosùa anca come sacarina insołubiłe o acido sacarino. Queło che comunemente vien ciamà sacarina xe in realtà el sacarina de sodio, el sałe de sodio deła sacarina, co ła formuła mołecołare C7H4O3NSNa·2H2O. El xe fasilmente sołubiłe in aqua e el xe conosùo anca come sacarina sołubiłe. El xe incołor a cristałi bianchi ortorombici-, sensa odore o co un odore un fià aromàtico, no’l pol esar metabołixà nel corpo umàn, el ga un vałor calorifico de 0, e ła so sołusion aquosa ła ga un retrogusto amaro. El ciclamato, conosùo chimicamente come acido cicloesilsulfamico, el ga ła formuła mołecołare C6H13NO3S. Ła xe na pólvare cristałina bianca co un intervało de fusion de 169-170 gradi e un vałor calorifico de 0. Ła so dolsesa ła xe 40-50 volte queła del sacarosio. El ciclamato che se cata in comercio el xe in realtà el so sałe de sodio o de calcio, che el xe come cristałi sfociai incołori o bianchi. El xe stabiłe al całor, no igroscopico, el xe prontamente sołubiłe in aqua, no el ga un retrogusto sgradevołe, e el sconde anca l’amaresa. El ciclamato el vien doparà de sołito co ła sacarina, speso in raporto 10:1, garantindo ła stesa dolsesa e ła reciproca mascaradura de gusti sgradevołi, migliorando cusì łe carateristiche del gusto. Ghe xe anca raporti de efeti sinergici tra ciclamato, sacarina e aspartamo. 1.4.4 Acesulfame K L’acesulfame K, conosùo anca come sùcaro AK, el ga el nome chimico acesulfame potasio, co ła formuła mołecołare C4H4SKNO4. El prodoto puro el xe na pólvare cristałina bianca e oblicua co un punto de fusión de 123 gradi. El scominsia a descomponer sora i 225 gradi, el ga un vałor calorifico de 0, e el xe 150 volte pi dolse del sacarosio. El ga un piaxevołe gusto dolse sensa retrogusto sgradevołe e el pol esar misià co altri dolcificanti. L’acesulfame K el xe fasilmente sołubiłe in aqua e el xe stabiłe al całor e a l’asido.